勝手に岐阜県観光大使

岐阜県民の岐阜県民による全国民のためのブログです。

岐阜県観光大使の旬情報~寒干し大根って知ってますか?~

野原ひろしの年収は650万円、大使です。

 

 

ひろし意外と高収入です。

でも大切なのはお金が全てではありません。

 

今回のブログは保存食?のお話。

 

 

みなさん「寒干し大根」ってご存知ですか?

 

え?

 

切干し大根しか知らない?

 

 

おいしいけどね、切干し。

 

 

でも、切干しじゃないんです。

 

寒干しなんです。

 

 

どんなのか...

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”麩”のようなビジュアル。

これ、大根なんです。

 

なぜこのような形になるのか、どうやって作るのか。

紹介しますよ~。

 

まず皆さんが気になる栄養から!

生の大根と比べて、

カリウム  約15倍

・鉄分    約16倍

・カルシウム 約20倍

・食物繊維  約15倍

 

とものすごく栄養価が高くなるんです!

すごいですよね!

 

さらにさらに、生の大根を「乾物」にすることで、

・血管若返り

・美肌

動脈硬化防止

 

もう食べない理由はないですね。

 

 

さて、こんなマジックフードがどうやって生産されているか。

 

ちなみに寒干し大根ですが、1日2日でできるようなものではないことを先にお伝えしますね。

まず、寒い地域でないと作ることができません。

なので必然的に岐阜県内は飛騨北部地域。(一部、奥美濃地域でも生産)

 

雪が降る前から寒干し大根用の大根を生産します。

その大根が成長し、掘り起し、土のう袋等に入れ、もう一度土の中へ。

その土の上に雪が積もり、雪中大根にします。

 

なぜ、雪の下に大根を置くのか。

ここ山之村集落は冬場だとマイナス10℃を下回る日が何日もあります。

 

雪の下で大根は「凍らないぞ!」と気合を入れることでアミノ酸の分泌が多くなり、糖度が増すんです。

 

こうして寒干し大根作りのシーズンになれば雪の下から掘り起こされます。

この状態の大根ですでに1本300円でも売れるような甘さ、大きさ、美味さ。

 

作業はココからです。

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作業場の例。

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写真奥には大根の土を落とす機械。

真ん中の腰掛に人が座り、洗われた大根の皮を剥き、大根を輪切りにしていきます。

ちなみに洗われた大根の皮を剥くわけですが、一本一本がすごく重いので、利き腕じゃない左腕は筋肉痛になります。

そして、氷点下での作業なので大根がハイパー冷たいんです。

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次に輪切りにした大根を茹でます。

繰り返し何度も同じ湯で糖度の高い大根を茹でるので数回後にはお湯から粘度が出てきます。ドロドロに。(ドロドロといっても汚くはないですよ!)

唯一この鍋の周りが暖かい。

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茹で上がった大根の湯気がすごい!

大根と外気温の差が大きすぎて湯気があふれ出ます。

 

これを棒に刺し、いざ干し場へ!

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ででん!

フォトジェニック!

こんな感じに大根を刺し、干します。

 

拡大すると。

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写真一番上の段の大根は干したばかりの大根。

色も白く、大きいです。

 

真ん中から下、大きさ、色、違いますよね?

これは何日か経った後の大根。

 

夜、氷点下の空気にさらされて凍り、日中の温かい日差しでとける。

これを何日も繰り返し、水分が完全に抜けると...

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この形になるんです。

 

急激に冷え込まないと、変に水分が残り、カビが生えてしまったりするので厳しい環境じゃないと作ることができないんです。

 

山之村集落では自宅の前に干し場を設けているところが多く、

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まさに大根ハウス。

 

去年の寒干し大根作りの様子。(cafe植村マスター・撮影場所 石橋自然農園)

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一通りの作業を体験しましたが、この作業

かなり大変!

一度体験した人しか分からないですが...

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一袋これくらい入ってます。

 

おすすめの飛騨名物。

今の時期、鍋にもおでんにも煮物にも。

万能食材であります。

 

食べたことない人、一度食べてみてください!

奥飛騨温泉の旅館に宿泊すればご飯で食べられる可能性がありますが、お土産屋さんでも買えます。

 

ものすごく手間がかかって生産された逸品です。

ぜひご賞味ください。

 

新物は今まさに生産途中です。

新物は冬を過ぎてからの販売です。

 

ネットでも注文できます。

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